Ако имате самочувствието на човек с изтънчен вкус, сигурно сте голям любител на сините сирена и смятате, че те са „висшият пилотаж” в световното производство на млечни продукти. Мнението ви може би е такова, защото все още не сте опитвали българско плесенно сирене. Да, наистина има такова. Известно е като „зелено сирене” и е запазена марка на местното домашно производство в тетевенското село Черни Вит. Лошата новина е, че и този продукт е жертва на българския синдром – първо да те признаят в чужбина, пък после ще видим и ние. След като уникалният деликатес вече няколко години триумфира по международни изложения и обира овациите на гастрономи от цял свят, все още не може да си пробие път до националната ни трапеза. Както се казва – добре, че са чужденците!

По следите на зеленото сирене в Черни Вит

Италианската фондация Slow Food открива българското зелено сирене съвсем случайно през 2007 г., когато организацията посещава различни производители на традиционни сирена, разказа ни Десислава Димитрова, координатор на Slow Food за България. От фондацията били чували, че местните хора в Черни Вит произвеждали такова сирене, което наричали зелено, но не се надявали да намерят от него, защото то се правело в малки количества, а и вече било началото на лятото, когато домашните запаси са изчерпани. За голям късмет на италианските експерти и световната гастрономия тогавашният кмет на Черни Вит се разтърсил щателно и открил във възрастно семейство малко парченце от зеленото сирене, което заемало достойно място на общата трапеза, демонстрираща кулинарното разнообразие на селото.

Какво точно представлява зеленото сирене

Това е бяло саламурено сирене, направено от непастьоризирано овче мляко в дървени качета. След като узрее добре и се втвърди, извадено на въздух, парчето сирене бързо се покрива със зелена плесен, която стои като коричка. Затова и хората го наричат зелено. Изследванията на Slow Food показали, че плесента е от благородния вид, с каквато заразяват сирената, за да се получи например Рокфор. Уникалното при нашия продукт е, че тази плесен се развива спонтанно, а не се внася изкуствено отвън, както е при другите плесенни сирена. В света има само още един испански продукт, при който плесента се развива както при нашето зелено сирене.

Тайната за получаване на българското плесенно сирене

Две основни фактора обуславят получаването на плесенното сирене в Черни Вит. Първо – това са природните условия. Климатът в този район е мек, влажен и хладен. Това сирене става най-добре в есенните месеци. Точно тогава овчарите слизали от планината със своите продукти и при отварянето на качетата, сиренето започвало да плесенясва. Някои от тях дори го изхвърляли, защото смятали, че е развалено. И другата причина за спонтанното развитие на плесента, според специалистите на Slow Food, е съставът на млякото, получен в резултат на някои от тревите, с които овцете се хранят. Предположението е обект на дълги изследвания, които да разгадаят тайната на зеленото сирене от научна гледна точка, осведоми ни още г-жа Димитрова.

 

Автор: Диана Александрова, Валери Станев

Целия материал четете в брой Декември 2011